暮らしの中にオリーブを。

プロが教えるおいしいオリーブオイルの選び方

2018.12.28

こんにちは、ご覧頂き、ありがとうございます。
あなたは「オリーブオイルって健康に良いよね。」「エキストラバージンオリーブオイルを使うと料理が本当に美味しくなるよね。」という話を聞く一方で「日本で売っているオリーブオイルはにせものばかりだ。」「エキストラバージンオリーブオイルと言っているけど、本物は極わずかだ。」という言葉を聞いたことがありませんか?
私たち日本オリーブ株式会社では、オリーブのプロフェッショナルとして日々色々なオリーブオイルをテイスティングしていますが、一部は確かに首をかしげたくなる品質のものもある一方、日々生産者の方や輸入業者の方が頑張っているお陰で実際は美味しい本物のエキストラバージンオリーブオイルが日本でも色々手に入ることを知っています。
 
せっかくなら、そんな美味しいオリーブオイルを見極めて買いたいですよね?
今回は見極めるうえで大切な要素をまとめましたので、是非参考にしていただければと思います。

本当においしいオリーブオイルを見分けるポイントは、この4つ。

①遮光されているビンを容器として使っているか

②価格が安すぎるものは要注意

③取り扱い会社が真摯にオリーブオイルに向き合う姿勢をもっているか

④裏ラベル・シールが法規に則っているか

私たちは1942年に岡山県瀬戸内市にオリーブを植樹して以来、この地でオリーブを栽培しながら、食用オリーブオイルやオリーブ由来成分を使った化粧品を製造販売している日本オリーブ株式会社のオリーブを愛するプロ集団です。
日本だけでなく、スペインにも自社農園を持ち、オリーブ栽培の本場、オリーブオイルのメッカにて、常においしいオリーブオイルを探しています。

1. そもそもエキストラバージンオリーブオイルとは?


まず、そもそも「エキストラバージンってよく聞くけど、なんのこと?」「高級そうなのはわかるけど・・・」という方もいらっしゃるのではないでしょうか?
オリーブオイルには、IOC(International Olive Council)という国際機関が定めた基準があって、細かくグレードわけがされています。
そのIOC基準でバージンオリーブオイルは『オリーブの果実のみを、単に圧搾もしくは他の物理的な方法により得たオイルで、洗浄・ デカンター・遠心分離・ろ過以外の工程を経ることはない。』と定義されています。噛み砕いて言うと『オリーブの実をそのままジュースにしてとれるオイルだけをバージンオリーブオイルと呼んでいいですよ。精製したら駄目ですよ』ということです。
 
そんな100%オリーブジュースと言える、バージンオリーブオイルの中でも更にグレード分けがされていて、このうちもっとも厳しい品質規格に合格したバージンオイルの呼称が「エキストラバージンオリーブオイル」であり、酸度(油の品質を表す基準のひとつ)の低さだけでなく、官能検査において風味もフルーティなもの、欠陥のないものと認められたオリーブオイルのみが名乗ることができます。
つまり『化学的な評価でも品質がいいこと』と『食べてみて美味しい』『味や風味に悪いものがない』ことが「エキストラバージンオリーブオイル」を名乗る条件なのです。

 オリーブオイルの種類についてはこちらの記事にもまとめているので良かったら見て下さい。
オリーブオイルを知ろう!~エキストラバージン、ピュアオリーブオイルの違いとは~

2. なぜオリーブオイルににせものが多いなんて話になるの?


ここで疑問なのは「そんなに厳格に品質が決められているなら、にせものなんて入る余地がないんじゃないの?」「なんでにせものが多いなんてはなしになるの?」ということですよね。
 
これは、日本がIOCの基準に加盟していないことが原因のひとつになっています。
今まで、お話した「オリーブオイル」の話は、すべてIOC基準でお話しています。
しかし、日本はIOCに加盟していないので、IOCの話が一般的であっても、日本で販売するオリーブオイルは日本のオリーブオイルの基準に従うのです。
IOCの代わりに、日本はJAS(日本農林規格)の基準に合わせてオリーブオイルを区分けしています。
「IOC」と「JAS」―――――――。
このふたつの基準に違いがあることから、「ニセモノ」と言われるオリーブオイルが発生するのです。
 
たとえば、上でも出てきた「酸価」という基準でも、IOCの最上位ランクのオリーブオイルは「1.6以下」と規定されているのに対して、JASの規格では、最上位のオリーブオイルの酸価の基準は「2.0以下」と異なり、また、JASの規格にはIOCのような風味の評価区分もありません。
そもそも、IOCは酸価・酸度・風味などにより、前述のように9種に細かく分類しており、「エキストラバージンオリーブオイル」はこの9つに分類した最上級のオイルの呼称です。
それに対し、JASは、オリーブオイルを「オリーブオイル」と「精製オリーブオイル」の2種に分類しています。もともと「エキストラバージンオリーブオイル」という分類を設けていません。
そうして、IOC基準にならないオリーブオイル(JAS基準はクリア)が、イメージの良い名称「エキストラバージンオリーブオイル」として、市場に出回ってしまう可能性があるのです。
その結果、「日本の(エキストラバージン)オリーブオイルにはにせものが多い」という話になってしまうのです。

更には、オリーブオイルは比較的高級なオイルであり、健康効果などから需要も高いので、世界的にもオリーブオイルはたびたび粗悪品や他の油との混合オイルといったにせもののエキストラバージンオリーブオイルが出回った事件が起こっています。
こんなことから、にせもののオリーブオイルが出回ることに対する危機意識が高まりをみせているのです。
 
もちろん、日本でも多くのオリーブオイル生産者、輸入業者は自身でIOC同等かそれ以上の基準を定めて良いオリーブオイルを提供しようと日夜努力をしています。
たとえば、日本におけるオリーブの産地の代表として知られる小豆島では、「かがわオリーブオイル品質表示制度」を平成26年から実施し、より良いオリーブオイルに認定を与える活動を地域でおこなっています。
私たち日本オリーブ株式会社でもIOC基準に準じた化学基準を設けるとともに、官能評価でも10名の専門家から成るテイスティングチームを編成し、全員のテイスティングに合格したものののみを製品化する、海外のオリーブオイルを扱う際は必ず現地に出向き、農地と設備のチェック、そして農家さんの話をきくことで信頼できる生産者さんと協力する、という愚直な活動を守り続けています。

3. エキストラバージンオリーブオイルが選ばれている理由


ここまで、主に「エキストラバージンオリーブオイル」の話をしてきました。
ではなぜ、エキストラバージンオリーブオイルが選ばれているのでしょうか?

まず、実際に日本で食用として販売されているオリーブオイルは「エキストラバージンオリーブオイル」と「ピュアオリーブオイル」の2種類です。
しかしながら、その2つの違いも良くわからないため、最高級であり、美味しいエキストラバージンオリーブオイルは、オリーブオイルを買うときの条件であるかのようにに選ばれています。

もちろん、「エキストラバージンオリーブオイル」は、風味もよくオリーブオイルとしておいしいので、そのまま料理にかけたり混ぜたりして食べる食べ方の料理に特に向いています。
健康を考えて、少しずつ「飲む」と言う方にも微量成分も入っているエキストラバージンオリーブオイルがおすすめです。

一方、「ピュアオリーブオイル」は、精製オリーブオイルにヴァージンオリーブオイル(但しランパンテは除く)をブレンドしたもので、価格を比較するとエキストラバージンオリーブオイルよりピュアオリーブオイルの方が安価です。
揚げ物などの加熱料理にオリーブオイルを使うと、カラッとした仕上がりになるのでお勧めですが、加熱することで、エキストラバージンオリーブオイルの折角の香りが減少してしまいます。
そういう時は、少し安価な「ピュアオリーブオイル」を使うと経済的です。

また、肉料理には、風味が強い方が一般的には合いますし、和食にはクセが少ないほうが使いやすいです。
この風味の強さ・クセは「エキストラバージンオリーブオイル」と「ピュアオリーブオイル」の両方にあると言えますが、どちらかと言うと、ブレンドしている分「ピュアオリーブオイル」の方が風味が弱いことが多いです。
オリーブオイルに慣れていない方はオりーオイル特有の風味を「苦手」と感じられる方もいらっしゃいます。
その場合、風味の弱いピュアオリーブオイルから料理にとりれていくことも選び方のひとつだと思います。
何より、自分が作りたい料理に合わせてオリーブオイルの種類から選ぶと言うことも大切になります。

4. オリーブオイルの美味しさって何で決まるの?


それでは、オリーブオイルの美味しさとは何で決まるのでしょう?
 
オリーブオイルの世界はよく「ワインの世界に似ている」と言われます。
それにはいくつか理由がありますが、大きい理由としてはオリーブには1,000を超える品種があると言われており、「品種によって味が異なる」「同じ品種でも地域によって味が異なる」「似た地域、品種でも生産者によって味が異なる」があります。
 
そんな奥深いオリーブオイル作りの中でも美味しいエキストラバージンオリーブオイルをつくるのに外せない基本条件としては

が挙げられます。ひとつずつ見ていきましょう。
 

1.オリーブの果実そのものの状態の良さ
前述したように、エキストラバージンオリーブオイルはオリーブの果実をそのまま搾った、いわばオリーブのジュースです。
当然、オリーブの果実そのものが、健康で状態が良いものからは美味しいオイルが出来ます。
傷がついていたり、病気にかかった果実では、オイルに悪い要素がついてしまう可能性が高くなるのです。
逆に愛情をもってきちんと管理された農園で育てられ、収穫された果実からはそれに見合ったオイルがとれるでしょう。
 
2.オリーブを収穫してからオイルにするまでの素早さ
オリーブの果実は、収穫してからオイルにするまで、刻一刻と劣化していきます。
傷がついていたり水でびしょびしょの実だと、1日置くと発酵して熱を出し強烈な臭いを放つことさえあります。
そんな果実でオイルを搾って美味しいわけがないですよね。
したがって、オリーブを収穫してからどれだけ早くオイルに出来るかが重要な要素となります。
 
3.オリーブオイルを搾る(搾油、採油)工程の確かさ
オリーブオイルを搾る工程は、収穫後大まかに

 葉や枝、傷んだ果実を取り除く「選果(異物除去)」
 果実を洗い汚れを取る「洗浄」
 果実を砕き潰してペーストにする「破砕(粉砕)」
 ペーストをじっくりとかき混ぜオイルを抽出しやすくする「マラキシング(攪拌)」
 ペーストからオイル、水分、固形分を分離する「遠心分離(固液分離)」
 そして最後に水分を取り除きタンクに入れる「遠心分離(液液分離)」

があります。
※フィルターの方式、有り無しや、昔ながらのプレス式などもっと語りたい部分はありますが割愛しますね。
 
これらのそれぞれで、たとえば、どのタイミングで収穫するか、選果をどこまで厳しく行うか、マラキシング中の温度をどう管理するか、抽出時間をどうするか、などなどオリーブオイルの品質、味を決める要素、ノウハウが多数存在しています。
ここが搾油の面白さであり、腕の見せ所になっています。
 
4.オリーブオイルの保管状態の良さ
せっかくとれたオイルも、保管状態が良くなければ台無しです。
他の食用油と同様に、オリーブオイルの敵は光と熱による酸化です。
これらを防ぐために、遮光性のあるタンクに入れて、温度管理のされた室内で保管するのが最も確かです。
とても基本的なことですが、タンクをきれいに洗浄して、古いオイルが残っていない状態で使用するのも大切です。
 

このように書くと、本当に基本的なことですが、どれも人がきちんとチェックして注意深く行う必要のあることばかりで美味しいオリーブオイルというのは、生産者、搾油者、保管・流通業者それぞれの丁寧さ、愛情があって産み出されるものとわかります。

5. 美味しいオリーブオイルを見分けるカギは?


 
それでは、本当に美味しいエキストラバージンオリーブオイルを見分けるカギを記載します。
細かい要素はまだまだありますが、少なくとも下記に注意すれば、より豊かなオリーブオイルライフを送れることでしょう!

必ず見るべき要素

①遮光されているビン・缶容器を使っているか
まず、注目すべきは「容器が遮光されているかどうか」です。
エキストラバージンオリーブオイルの風味、品質を損なう天敵は「酸化」です。
蛍光灯、自然光問わず光はこの酸化を進めてしまうので、これを避けたい生産者は、容器はまず遮光された容器、つまり色つきのガラスビンや缶を選びます。
もちろん、プラスチックも遮光されていますが、プラスチックは、中には酸素を透過しやすい素材も存在するため注意が必要です。
ただし、オリーブオイルの容器自体が箱に入っていて、光が当たらないようになっている場合は、透明ビンを使っているからと言って必ずしも駄目というわけではありません。

重要なのは、「オリーブオイルが光に当たらない配慮をされているかどうか」です。

 

②価格が安すぎるものは要注意
エキストラバージンオリーブオイルは、ここまで書いてきたように、大きな手間をかけて、数々の基準をクリアして初めて名乗れるものです。
となると、生産にはコストがかかり、あまりに安い値段で売ってしまっては、生産者の生活が成り立っていきません。
たとえば、日本オリーブ株式会社のエキストラバージンオリーブオイルは、最も手にとっていただき易いもので180g 1,200円+税で販売をしています(2018年12月現在)。
これが全てでは有りませんし、企業努力で価格を抑えようと立派な活動をされている生産者さんも勿論いらっしゃいますが、ひとつの基準として捉えていただき、これより大幅に安いものは「何か理由があるのかな?」と考えるのが無難です。
また、ものすごく高価なオリーブオイルも存在し、それはワインなどと同じで生産者のこだわりをどこまで詰め込むか、自分のつくったものにどれだけ価値をつけるか、という話です。
価格がとても高いからとてもおいしいと言うわけではなく、一定の基準以上であれば、自分の舌で好みを見つけたいですね。

③取り扱い会社が真摯にオリーブオイルに向き合う姿勢をもっているか
いまやインターネットは生活の一部となり、「買い物の前には必ずネットをチェックするよ!」という方も多いと思います。
オリーブオイルについても、同じようにネットでわかることがたくさんあります。
購入されようとしているオリーブオイルについてネットで見て欲しいポイントは

「その会社がオリーブオイルに対する正しい知識をもっているか」
「オリーブとオリーブオイルについて愛情をもっているか」

ということです。
オリーブ栽培への取り組み姿勢や、オリーブオイル生産姿勢などが共感できる生産者やメーカーを選んで試していくと、自分の欲しいオリーブオイルに出会える可能性が格段にあがるのではないでしょうか?

④裏ラベル・シールが法規に則っているか
オリーブオイルは食品なので、日本国内で販売するには、「法規に則った日本語一括表示」が必要です。
2018年12月現在では、裏ラベルに『名称、原材料名、内容量、賞味期限、保存方法、原産国名、製造者・輸入者』を基準に従って記載することが定められています。
きちんとルールを守れる会社でないと、どの食品であっても、口にするのは怖いですよね。

ひとつの基準にはなる要素

⑤受賞歴があるか
特定の賞に対する肩入れを避けるため具体的な名称は記載しませんが、オリーブオイルには、お酒やその他商品と同じように品評会が多数存在します。
品評会では各主催者の基準ですばらしいオイルを選出しています。
入賞しているということは、大なり小なり評価を受ける価値のあるオリーブオイルと言えます。
ただし、賞自体が信頼できるものかは、品評会の歴史や歴代の受賞したオイルなどを見て、判断する必要はあります。
しかしながら、生産量の少ない小規模生産者など、出品ができない場合もあるので、受賞歴がないから美味しくないオイルということでもありません。

⑥オーガニックかどうか
いまや色々な食品がオーガニック栽培(有機栽培)でつくられ、健康的や、環境への負荷が少ないというイメージから「できればオーガニック」という考えは多くの方が持たれるところと思います。
オリーブオイルの品質の大きな部分は果実の状態の良さで決まります。
しかしオリーブは果実が露出しているため傷がつきやすく、害虫の被害にあうリスクが大きい農作物です。
更には木自体にも病気や害虫によって枯らされてしまうおそれが付きまとうことから、オリーブをオーガニック栽培するのはとても大変なことなのです。
そんな中、世界では今オーガニック栽培のオリーブオイルが増えており、日本でもごく少数ながらオーガニック栽培をされている生産者さんもおられ、その挑戦に感服を禁じえません。
ただ、われわれは『単純にオーガニックだから良い』という考えとは少しだけ角度の違う考えを持っています。
オリーブオイルの味を決める大きな要素が「オリーブの果実の状態」であることはお伝えしました。
良質なオリーブを安定的にお客様にお届けするために最大限の配慮を行って、農薬の使用を極力おさえつつ栽培をしている農園が国内外を問わず多くあり、そのような努力の中で生まれたオリーブオイルというのは本当に素晴らしいものです。
つまり、一番見るべきは、健康で良質な実を取る努力をしているかどうか、実際にとれているかどうか、だと考えています。
しかし、われわれが取り扱いをしている『海外産(スペイン産)』のオイルは、現在ほとんどがオーガニックです。
これはどういうことか、というと、「オーガニックで育てようとすると必然的に手間がかかるため、結果として良いオイルが多くなる傾向がある」ということなのです。
従って、「健康な果実をつかっているオリーブオイルが美味しいオイルであり、オーガニックだからと言って手放しに良いという訳ではない。但し、オーガニック栽培を本気で取り組んでいるところには比較的良質なオイルが多い」という観点で、ひとつの基準として考えるのが良いと思います。

見るのが難しい要素

⑦オリーブオイル自体の色
オリーブオイルの色と言えば、「緑色」もしくは「黄色」を想起する方が多いかと思います。
そして、「緑色のオイル」というのはいつもオリーブオイルを見慣れているわれわれからしても美しく、見ているだけでグリーンな草の良い香りが漂ってくるように思われます。
ただ、実際は、オリーブの品種や地域、時期によってオリーブオイルの色は全く異なり、一概に「緑だから良い」「黄色だから緑より劣る」とは言えません。
実際に、IOCの基準でも「色調」は取り入れられておらず、「風味」「味」がなにより重視されます。
更に、上で挙げたように、良質なオリーブオイルは通常、遮光ビンに入っていて色を見ることが出来ないことを考えても、色でエキストラバージンオリーブオイルの品質を判断するのはとても難しいと言えます。

⑧産地
産地の情報は、本来はとても重要で、味、風味、品質どれも国や地域で判断できることが多数あります。
しかし、「ラベルに記載してある産地」は必ずしも「オリーブが栽培された土地」を示しているとは限りません。
間違った表記と言うわけではなく、これもルールが異なるのです。
日本では搾油した国・精製した国、国外ではボトリングした国が原産国となることが一般的です。

これらの要素をおさえた上で、自分の好みに合うオイルの傾向を知る!

以上、美味しいオリーブオイルを選ぶ上で重要な要素を挙げてきました。

これらを見ていくことで「明らかに品質の悪いオリーブオイル」「にせもののオイル」を選んでしまう可能性は激減すると信じています。

そして最後は自分の味覚がとても重要な決め手になります。
「オリーブオイルはワインに似ている」とは何度か書いたことですが、素晴らしいワインにそれぞれ特徴があるのと同じで美味しいオリーブオイルにも、苦味の広がりがあるもの、熟したフルーツの香りがするもの、草の香りが強いもの、喉を刺激する辛味のあるもの、などなど全く違う特徴があり、それらを比べて経験を積み、自分の好きなオイル、料理に合うオイルを探していくのが、オリーブオイルの楽しみのひとつなのです。
同じブランドでも年によって味が違うのも、ワインととても似ているところですね。
自分の好みがどういうオイルなのかを知っていれば、それを基準としてオイルの判別がとてもつきやすくなっていきます。

6. まとめ


まとめると、本当に美味しいオリーブオイルを見分ける上で、まず見るべき要素は

①遮光されているビン・缶を容器として使っているか

②価格が安すぎるものは要注意

③取り扱い会社が真摯にオリーブオイルに向き合う姿勢をもっているか

④裏ラベル・シールが法規に則っているか

であり、これらを見ていけば、品質の悪いオイルに出会う確率が減り、素晴らしいエキストラバージンオリーブオイルとの出会いは増えていくことでしょう。

その上で、あなたの舌でそのオリーブオイルのどんなところが好きか、を感じ取って、色んなオリーブオイルを味わう経験を重ねることで深くて広いオリーブオイルの世界で色んな楽しみ方があなたを待っています!

この記事が少しでも皆様のお役に立て、美味しいオリーブオイルとの出会いをつくれたら嬉しく思います!!


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“プロが教えるおいしいオリーブオイルの選び方” への2件のフィードバック

  1. とうのもも より:

    ,エキストラバージンオリーブオイルと
    エクストラバージンオリーブオイルのちがいがわからない.

    ・ピュアがついているのが一番新しくて,上等のオリーブオイルと思っていたが,違うというのが分かった.

    • kinoshita より:

      とうのもも様

      ご覧頂き、ありがとうございます。

      ご指摘いただいた「エキストラバージンオリーブオイルとエクストラバージンオリーブオイルのちがい」ですが、「同じもの」です。
      もともとの「Extra virgin olive oil」という英語表記を日本語(カタカナ)読みに変更して読んでおりますので、
      「エキストラ」も「エクストラ」も読み方の好みの違いで、オリーブオイルとしては同じものを指しております。
      他にも「バージン」の部分が「ヴァージン」だったり、「EXオリーブオイル」「EXVオリーブオイル」などと表記されたりすることもあります。
      日本オリーブ株式会社では、「Extra virgin olive oil」を「エキストラバージンオリーブオイル」と表記し、ご案内させていただいております。
      ご案内が不足しておりまして、申し訳ございませんでした。
      ご質問ありがとうございます。

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瀬戸内のエーゲ海、牛窓オリーブ園へ

瀬戸内の美しい島々を見渡す丘にある「牛窓オリーブ園」がわたしたちの活動拠点です。約2,000本のオリーブが茂る園内にはハーブ園や幸福の鐘の丘などがあり、家族でくつろげる観光スポットとしても知られています。山頂にあるショップには当店で販売されている化粧品、食品、オリーブの鉢植えなどが並び、展望台からは周囲の景色をぐるりと360度眺めることができます。初夏に咲く白いオリーブの花、秋に色づくオリーブの実、そして年に一度、大勢のお客様でにぎわう収穫祭と、四季折々の表情を楽しんでいただけます。

エキストラバージンオリーブオイル うしまど