暮らしの中にオリーブを。

オリーブオイルを知ろう!~エキストラバージン、ピュアオリーブオイルの違いとは~

2016.11.12

オリーブオイルの分類(IOC※規格)


International Olive Council(IOC) という国際機関はオリーブオイルの定義を、「オリーブ樹(Olea europaeaL.)の果実のみから採油されたもので、溶剤の使用、再エステル化等の処理を一切行わずに採油されたオイル。

他のいかなる種類のオイルも混入してはならない。」と定めています。

さらにそのうち「バージン・オリーブオイル」は、「オリーブ果実から、特にオイルの変質をもたらさない温度条件下で機械的または他の物理的な方法だけで得られたオイルで、洗浄、デカンテーション、遠心分離、濾過以外の処理を行っていないもの。」と規定されています。

 

ここで「バージン・オリーブオイル」という分類がでてきましたが、IOCによって、オリーブオイルは9つに分類されています。この分類は、「化学分析」と、人間による「官能検査」によって行われます。

下図が酸度を基準にした分類で、(1) ~ (4) がバージンオリーブオイル、(5) ~ (9)は精製工程を含むオリーブオイルです。
食品_オリーブオイル_分類(IOC)_20161108_02

※IOC:International Olive Council (国際オリーブオイル理事会)※バージンオリーブオイル

オリーブの果実のみを、単に圧搾もしくは他の物理的な方法により得たオイルで、水洗・ デカンター・遠心分離・ろ過以外の工程を経ることはない。

 

 

 

 

バージンオリーブオイルはその品質によって、「エキストラバージンオリーブオイル」「バージンオイル」「オーディナリーバージンオリーブオイル」「ランパンテバージンオリーブオイル」の四つのグレードに分けられます。このうち「エキストラバージンオリーブオイル」は、このもっとも厳しい品質規格に合格したバージンオイルの称号であり、酸度の低さだけでなく、官能検査において風味もフルーティなもの、欠陥のないものと認められたオリーブオイルのみが名乗ることができます。この下に「バージンオリーブオイル(狭義)」そして「オーディナリーバージンオイル」さらに一般にはこのままでは食用に用いられない「ランパンテバージンオイル」と続きます。

 

 

精製オリーブオイルの定義


このランパンテバージンオリーブオイルを原料とし、これをもともとの中性脂肪(トリグリセリド)の構造に変化を起こさない条件で精製処理したものが「精製オリーブオイル」と呼ばれます。原料自体は(広義の)バージンオリーブオイルですが、脱酸、脱色、脱臭といった油の精製工程を経ることで、香りや風味、色味が失われ、また、各種の微量成分も大幅に減少してしまいます。そのため、バージンオリーブオイルと比べ
ると比較的酸化しやすくなってしまします。

 

 

精製オリーブオイルはほとんどは無味無臭です。これにバージンオリーブオイルを配合して風味付けしたものが狭義の「オリーブオイル」と呼ばれるものです。以前は「ピュアオリーブオイル」と呼ぶこともありましたが、現在は「オリーブオイル」と呼称を使用するよう勧告が出されました。
この「オリーブオイル」は、エキストラバージンオリーブオイルの配合量を調整することで風味の深さをコントロールすることができ、より、エキストラバージンオリーブオイルの配合量が多いものを「リッチオリーブオイル」少ないものを「ライトオリーブオイル」と呼んでいます。

 

 

オリーブポマスオイルの定義


オリーブオイルの搾り粕から溶剤抽出などの手法で得られたオイルは「オリーブポマスオイル」と呼び、日本では「オリーブ搾り粕オイル」と表記します。以下「オリーブポマスオイル」と表記します。
「オリーブポマスオイル」は、溶剤のような薬品を使って作られた油はあくまでも工業用であるとして IOC はこれを「オリーブオイル」と表記することを禁止しています。
また、ポマスオイルの溶剤が除去されたものは「クルードオリーブポマスオイル」と呼ばれ、これを精製したものが「精製オリーブポマスオイル」となり酸度を 0.3%以下にまで落とすことができれば食用油として販売することが許されている国もあります。市販品では、(狭義の)「オリーブオイル」のようにバージンオリーブオイルを加えて風味づけしたものが「オリーブポマスオイル」と定義されています。

参考文献:『オリーブオイル・ハンドブック』 松生 恒夫 , 鈴木 俊久

 

 

 

日本の市場に並んでいるもののほとんどは、「エキストラバージンオリーブオイル」と(狭義)の「オリーブオイル」です。

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